Omhooggevallen superboeren’ bestieren beste restaurant van Nederland

Het wachten is op de derde ster

Jonnie en Thérèse Boer in De Librije in Zwolle, het beste restaurant van Nederland: “Wij werken 16 uur per dag en omgerekend naar een uurloon verdien ik minder dan de afwasser.”

Voor het derde jaar achtereen prijkt de naam van restaurant De Librije in Zwolle weer bovenaan de toonaangevende Top 100 van restaurantgids Lekker. Zelf denkt het koningskoppel Jonnie (36) en Thérèse Boer (30) over twee jaar de derde Michelinster in de wacht te slepen en dat zou helemaal bijzonder zijn, want in Nederland is nog nooit een derde ster toegekend. Heel veel zakenmensen (ook uit Twente) maken graag een omweg om met relaties in Zwolle te eten. Het zit er dan ook bijna altijd mudvol.

Eerder haalden chef-kok Jonnie en sommelier en gastvrouw Thérèse hun schouders op voor de lofprijzingen van Lekker, maar nu dit voor het derde jaar achtereen gebeurt, “doet het ons toch wel wat,” aldus de vrouwelijke Boer. Zij trekt zich sowieso veel meer de kritiek van anderen aan dan Jonnie doet. Met de plaats van 3 naar 2 in de top tien van de Beste Gastpersonen van alweer Lekker hoeft zij zich niet in slaap te huilen. Er zijn collega’s die dat wel doen, weet zij. “Lekker wil sensatie maken. De ongezouten kritiek kan voor een restaurateur heel heftig en shockerend zijn. Sommigen zitten nu helemaal in een dip en ik zelfs een collega die zegt dat hij vanaf 31 december de tent op slot gooit, omdat hij door de kritiek van de Lekkerjury niet meer gelukkig is.”

We kregen een aanbod van RTL voor een kookprogramma en dan waren we in één keer financieel binnen geweest

Omhooggevallen superboeren

De mannelijke Boer is net als vorig jaar uitgeroepen tot de beste chef-kok van Nederland. Het restaurateurspaar heeft zich voorgenomen om ondanks alles toch vooral maar zichzelf te blijven. “We zijn omhooggevallen superboeren,” bevestigt Boer, opgegroeid in de dorpskroeg in Giethoorn. “Wij lopen in de zaak ook niet zo strak in het gelid, zoals je in andere toprestaurants wel ziet. Wij zijn ook in de zaak zoveel mogelijk onszelf. Het restaurant is onze huiskamer.” Dat zij hun afkomst niet verloochenen blijkt ook uit de kaart die grotendeels bestaat uit producten uit de regio. De lammetjes komen uit Genemuiden, alle zuivel van een boerin uit Raalte, het meel van een molenaar uit Ommen, het wild uit de omgeving, de vis van Urk en de snoekbaars uit de Vecht. “Omdat ik als klein jongetje al snoekbaarzen ging stropen is het nu mijn specialiteit. Ik kan er wat over vertellen.” Thérèse Boer: “Het had ook geen zin gehad als wij een restaurant in Amsterdam hadden gehad. Zwolle is perfect voor ons. Wij zouden niet zomaar een andere stad kunnen noemen, waar wij willen zitten.” Cas Spijkers Dat is ook niet nodig, want Zwolle heeft wellicht niet dat bourgondische imago dat bij een restaurant als Librije hoort, maar wie er wil dineren moet maanden van tevoren boeken. “We zitten altijd vol en dat wordt ook niet minder. We merken dat steeds meer mensen kiezen voor één of twee keer per jaar lekker uit hun dak te gaan in een zaak als de onze, in plaats van één of twee keer in de week bij de Chinees te eten.” “Vroeger gingen mensen voor de kick naar Cas Spijkers, maar uit eten is normaler geworden. Wij krijgen ook mensen uit het zuiden en westen die met grote auto’s voor komen rijden en van wie wij weten dat ze lastig zijn. Door dat soort gasten merken wij wat de kracht van de bediening is, want na vijftien minuten laten ze het over zich heen komen en is de blabla verdwenen.” Thérèse Boer: “Dat komt omdat wij onszelf zijn, relaxed en open en daardoor voelen de gasten zich ook op hun gemak.”

Geen economische malaise

Alhoewel het met de economie slechter gaat, is de lunch in De Librije drukker dan ooit. Thérèse Boer: “Doordat wij ’s avonds altijd vol zitten, merken we een verschuiving van gasten die dan maar ’s middags bij ons komen lunchen.” Jonnie Boer: “De lunch is nu net zo druk als het diner, maar de zakelijke lunchcultuur raakt uit. Vroeger was van onze gasten 80 % zakelijk en 20 % privé, nu is dat andersom. Van de dreigende sluiting van Wärtsilä merken wij bijvoorbeeld niets. Een poos geleden hebben de grote zaken al gekozen voor een grote kantine met een goede cateraar. De zakenmensen hebben ook helemaal geen tijd om bij ons te lunchen. Zij hebben vaak maar een uurtje de tijd en zitten dan voortdurend op de klok te kijken. Wie lekker wil eten, komt bij ons. Wie dat niet wil gaat naar de cateraar en daar hebben ze nog gelijk aan ook.” Daar komt bij dat de Boertjes zien dat er geen duidelijke lijn te trekken is tussen zakelijke en de privémarkt, maar dat deze twee groepen in elkaar over lopen. “We zien dat mensen eerst met een zakenpartner komen eten en een paar maand later met vrouw en kind. Vaak zijn dit terugkomende gasten en dat is fijn, want op eendagsvliegen kun je niet bouwen,” aldus Thérèse Boer die de trouwe gasten schaart onder de tweeduizend adressen uit het mailingbestand van De Librije.

Sponsoren

Dat wil niet zeggen dat het Jonnie en Thérèse er om te doen is om zoveel mogelijk gasten binnen te halen. Dan hadden ze een paar jaar geleden niet het aanbod van RTL afgeslagen om een kookprogramma te maken. “Ik had in één keer financieel binnen kunnen zijn, maar dan moet ik me laten sponsoren en dat wil ik niet. Dan raak ik de grip kwijt. Moet ik verplicht keukenapparatuur van een bepaald merk gebruiken. De boekhouder heeft me voor gek verklaard. Wij werken 16 uur per dag in de zaak en omgerekend naar een uurloon verdien ik, volgens de boekhouder, minder dan de afwasser. Iedereen denkt maar dat wij bakken met geld verdienen, maar zij vergeten dat wij 25 man in vaste dienst hebben.” Thérèse Boer: “Als je zo commercieel wordt en een televisieprogramma doet, krijg je ook andere gasten en dat hoeft voor ons niet. Wij willen gewoon kwaliteit.”
Overige Overijsselse restaurants uit de Top Tien van Lekker zijn:

De Lindenhof in Giethoorn op 4, Kaatje bij de Sluis in Blokzijl op 10, Het Koetshuis Schutterveld in Enschede op 19, De Bokkepruik uit Hardenberg op 26, Kolkzicht in Ossenzijl op 54 en de Roggebot in Kampen op 68. ’t Diekhuus in Terwolde is dit jaar niet meer opgenomen in de Top 100.